Le pâté de campagne, le plus courant, est une mouture grossière de porc maigre et gras avec des épices et peu ou pas de foie. On trouve des versions plus somptueuses cuites en pâte à pâtisserie (en croûte), en moule (en terrine), ou en peau (galantines et ballottines), mais, historiquement, le but du charcutier était toujours le même: «Le pâté a été créé pour utiliser jusqu'à l'excédent de produit - abats, parures, gras - d'un jour d'abattage », écrit Cairo dans son livre Olympia Provisions, co-écrit avec Meredith Erickson.
Un paté basque de campagne typique se présente sous la forme d'un pain savoureux, parfumé aux oignons, au poivre blanc et au cognac. C'est un produit profondément porcin à la fois léger et délicat.
La catégorie des terrines dérange beaucoup de gens », dit Collins.« Nous avons essayé de la conserver comme une catégorie plus à base de légumes ou de fruits de mer, car ce que nous avons trouvé en France était que beaucoup de produits de légumes et de fruits de mer. ont été appelés terrines. "Collins note également que la plupart des articles de charcuterie en couches qu'elle a trouvés en France utilisent le terme. En Charcuterie, Ruhlman écrit que" nous utilisons les mots pâté et terrine de manière interchangeable. Techniquement, cependant, terrine est l'abréviation de pâté en terrine. "
Les terrines de légumes et de poisson sont donc omniprésentes, mais une Terrine des Trois Rois ("trois rois"), poulet en couches, foie gras crémeux et pruneaux marinés à l'Armagnac, est un excellent exemple de terrine de viande traditionnelle. Il joue sur la texture autant que sur la saveur: les pruneaux sont moulus et pressés en une pâte à tartiner aérée qui surmonte un foie gras classiquement dense mais léger et un poulet grossièrement haché, parfumé au céleri et aux échalotes.
Ce foie gras apparaît assez souvent dans les terrines, notamment sous forme de torchon de foie gras. Torchon signifie «torchon», bien que de nos jours, de nombreux chefs utilisent une étamine, tordant les extrémités du tissu étroitement ensemble pour expulser l'excès d'air et créer une texture et une forme uniformes.
